Problématique: à quelle température et au bout de combien de temps le lait déborde-t-il de la casserole ?

I ) ETUDE EXPERIMENTALE



1-Liste de matériels

  • -Lait
  • -Casserole
  • -Cuillère
  • -Dispositif de chauffage

2-Protocole

  • -Prendre une casserole
  • -Verser 75mL de lait
  • -Allumer le dispositif de chauffage
  • -Mettre la casserole dessus
  • -Attendre que le lait boue


II ) REALISATION DE L'EXPERIENCE


1-Observation

Lorsque l’on fait bouillir du lait à 100 degrés ; au bout d’environs 7 minute les globules gras se rassemblent on dit qu’il floculent il forme une masse plus légère que l eau qui remonte donc a la surface c est de la crème. Apres cela le lait se met à bouillir on constate que petit à petit le lait monte de plus en plus jusqu'à déborder de la casserole pour éviter tout cela il faut donc réduire la température du feu ou bien de placer un objet quelconque exemple une cuillère.







III) Composition du lait

Le lait ce n’est pas que de l’eau , même si cette dernière le compose à hauteur de 87 %. Les 13 % restants forment en effet ce que l’on appelle la « matière sèche ». Celle-ci est constituée de protéine de haute qualité, de matière grasses, de sucre (c’est le fameux lactose), de minéraux (notamment calcium, potassium et phosphore) et de vitamines (principalement issues du groupe B, mais aussi vitamines A et D). Les responsables du débordement du lait ? Les indispensables protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir.

IV) Explication et théorie


En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s’agglutinent entre elles et remontent à la surface : c’est ce qui forme la fameuse peau de lait . Il suffit alors d’arrêter la cuisson pour que le lait ne déborde pas. Si on le laisse sur le feu, la température finit par atteindre le seuil fatidique des 100 °C : le liquide se met à bouillir et des petites bulles de vapeur remontent à la surface de la casserole. Alors que dans l’eau, elles peuvent éclater à l’air libre, elles sont ici bloquées par la fine pellicule formée par les protéines. Résultat : elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Quand elles arrivent au sommet, le lait finit par s’échapper sur les côtés !

Conclusion

on sait à présent pourquoi le lait déborde t-il . C’est a cause de la formation de la peau de lait qui empêche l’extraction des bulle d’aire causer pendant l’ébullition cette dernière ne pouvant pas s’échapper le lait monte donc à la surface et déborde Pour éviter une corvée de ménage supplémentaire et ne pas perdre une goutte du précieux liquide, il faut donc soit surveiller attentivement le lait et couper le feu avant le débordement, ou soit simplement retirer la peau du lait au fur et à mesure de sa formation.

Axel.P Lucas.M Emma.T Myriam.S Camélia.R