La Levure dans le Pain

Objectif:

Quel est le rôle de la levure dans l'augmentation du volume de la pâte à pain ?

Noms:

REY Ludovic (Informacien), QUESNEL Clément (Informacien), SEGUIN Mattéo (photographe),

MASTAIL Dreanne (Responsable compte-rendu), WATTEL Damien (Responsable matériel)

Paramètre physique ou chimique que nous allons étudier :

Étudier le changement de volume et de masse des levures dans la création du pain.

Expérience mise en place :

Protocole :

Faire une pâte à pain, pendant la fermentation : 40min de repos, au bout des 40min observer le changement de volume et masse,

mesurer le taux de gaz carbonique dans le pain avec l’eau de chaux, faire de même après la cuisson,

faire une dégustation pour peut-être devenir un Artisan Boulanger.

Matériel :

Levure de boulanger 8g , Farine de blé 500g , Sel fin 10 pincées, Eau 320 mL, Machine à Pain (facultatif),

torchon, four, Eau de Chaux.

L’expérience : Pour voir comment évolue la pâte nous allons prendre des photos :

-Après la préparation de la pâte à pain

-Après le repos de la pâte à pain

-Après la cuisson de la pâte à pain

Sommaire:

I/ Présentation de la pâte

II/ Après la préparation

III/ Après le repos de la pâte

IV/ Après la cuisson de la pâte

I/ Présentation de la pâte


-Mélanger 500g de farine avec une pincée de sel.

-Rajouter 320mL d’eau puis incorporer la levure.

- Mélanger puis pétrir la pâte.

II/ Après la préparation


Une fois terminée, la pâte fait 16 cm de diamètre et pèse 900g. Nous la laissons ensuite reposer 40 minutes sous un torchon.

Nous observerons ensuite la pâte qui devrait avoir pris du volume.

A ce moment de la préparation, la pâte ne contient pas encore de CO2.

III/ Après le repos de la pâte


A ce moment de la préparation, la pâte ne contient pas encore de CO2.

Les êtres microscopiques présents dans la levure vont consommer les sucres. Ce phénomène produit de l’éthanol et du dioxyde de carbone (CO2).

On appelle cela, la fermentation alcoolique.Le CO2 va rester bloqué dans le pain ce qui va le faire gonfler.

Nous plongeons ensuite un bout de la pâte dans de l’eau de chaux, et nous pouvons voir que celle-ci se trouble.

La pâte contient donc du CO2 alors qu’elle n’en avait pas il y a 40 minutes.

IV/ Après la cuisson de la pâte


Après la cuisson la masse du pain a diminué.

Pendant la cuisson, l’éthanol va s’évaporer et des bulles d’air (trou dans la mie) seront visibles une fois la cuisson terminée.