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La caramélisation du sucre

Problématique : Par l'intermédiaire de quels paramètres physiques le sucre se caramélise-t-il ?

ETUDES EXPERIMENTALES :


Expérience n°1 : L’eau est-elle réellement nécessaire à la caramélisation ?

Matériel :

sucre en poudre (50g), casserole (inox si possible), plaque chauffante, thermomètre, chronomètre et une cuillère en bois pour remuer.

Protocole :

On prend une casserole que l'on place sur une plaque chauffante, puis on y verse du sucre mais pas d’eau et on chauffe le tout à 170°C.

Résultat :

Le sucre a commencé à fondre à partir d’1 minute 41 à 170°C.


Puis, le sucre est devenue du caramel à partir de 3 minutes 15 à la même température.


Conclusion:

Non, l’eau n’est pas nécessaire à la caramélisation du sucre.


Expérience n°2 : Est-ce que la température influence le temps de cuisson ?

Matériel :

sucre en poudre (50g), casserole (inox si possible), eau (50cl), plaque chauffante, thermomètre, chronomètre et une cuillère en bois pour remuer.

Protocole :

On prend une casserole que l’on place sur une plaque chauffante puis on y verse du sucre et de l’eau. On chauffe le tout, dans un premier temps à 100°C, puis dans un second temps à 170°C et enfin dans un dernier temps à 190°C.

Résultat :

A 100°C, la caramélisation a commencé à partir de 3 minutes 15, puis à 170°C, la caramélisation a commencé à partir de 2 minutes 32 et enfin à 190°C, la caramélisation a commencé à partir de 2 minutes.

Conclusion:

La température influence bel et bien le temps de caramélisation car plus la température est élevée plus le temps de caramélisation diminue.

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